Здравейте, колеги любители на гъбите и домашни готвачи! Днес искам да отговоря на един въпрос, който получавам през цялото време в нашето студио за гъбен бульон: „Мога ли да направя гъбен бульон с гъби майтаке?“ Като човек, който е прекарал последните 8 години в изработване и усъвършенстване на бульони и бульони на основата на гъби за нашата малка, но мощна операция, аз съм тук, за да разбия това - научно, практически и с малко вътрешно ноу-хау. Независимо дали сте любител, който къкри на котлона, или домашен готвач, който иска да подобри храненето си през седмицата, това е една гъба, която заслужава място в тенджерата ви.
Първо, нека опознаем майтаке малко по-добре. Може би сте ги чували да ги наричат „кокошка от гората“ благодарение на струпаните им, набраздени шапки, които приличат на пухкава кокоша опашка, и са основна храна в японската и китайската кухня както заради вкуса, така и заради предполагаемите ползи за здравето. Това, което прави майтаке специални, е техният умами профил – дълбок, землист, малко дървесен и дори намекващ за пикантна сладост, която е по-сложна от някои други обикновени гъби като копче или кремини. Умами, петият вкус, е това, което прави запасите да се чувстват удовлетворяващи и богати, а не просто воднисти. Ето защо ние използваме майтаке в няколко от нашите продукти, като нашия [Концентриран гъбен бульон], защото той усилва тази дълбочина, без да надделява върху другите съставки.
Сега нека поговорим за науката – защото приготвянето на страхотен гъбен бульон не означава просто да хвърлите гъби във вода и да се надявате на най-доброто. Гъбите майтаке имат високи нива на две ключови съединения, които ги правят идеални за бульон: гуанилова киселина и инозинат. Това са силните центрове на умами – когато се комбинират с глутамат (който ще намерите в малки количества в повечето гъби), те създават синергичен ефект, който кара вкуса да скочи. Това е като да комбинирате гъби с малко соев сос, но тук всичко идва от самото майтаке. За разлика от някои гъби, които са меки или воднисти, когато са задушени, майтаке има плътна, твърда текстура, която освобождава вкуса бавно с течение на времето, така че вашият бульон няма да стане рядък или скучен.
Но ето нещо: не всички майтаке са еднакви. Дивото хранено майтаке има по-интензивен, горски вкус от култивирания, но и двете работят. Ако използвате див майтаке, просто се уверете, че сте 100% сигурни, че е идентифициран правилно - безопасността на първо място! Култивираният майтаке се намира по-лесно в магазините за хранителни стоки и на фермерските пазари и все още е пълен с тези умами съединения. Ние доставяме нашите култивирани майтаке от малки ферми в северозападната част на Тихия океан, защото техните хладни и влажни условия на отглеждане произвеждат гъби с тази допълнителна дълбочина, която обичаме.
И така, можете ли наистина да направите гъбен бульон с майтаке? Абсолютно. Всъщност бих казал, че това е един от най-добрите бульони от една гъба, които можете да направите. Но за да го направите правилно, трябва да следвате няколко прости стъпки. Нека да преминем през това: започнете с почистване на майтаке – не ги накисвайте, защото те са като гъби и ще абсорбират вода, разреждайки вкуса. Вместо това използвайте суха четка или хартиена кърпа, за да избършете всякакви замърсявания. След това натрошете гроздовете на по-малки парчета (стъблата са напълно подходящи за използване – те са пълни с вкус, така че не ги изхвърляйте!). След това използвайте съотношение от около 1 чаша нарязан майтаке към 4 чаши студена вода. Защо студена вода? Защото, ако започнете с гореща вода, клетъчните стени на гъбите се захващат и не освобождават вкуса си правилно. Оставете тенджерата да къкри леко - никога да не кипи, което ще направи бульона мътен и горчив - и го оставете да се готви от 45 минути до един час. Прецедете го през сито с фини отвори или тензух и ще получите богат, ароматен бульон от гъби майтаке.
Сега, ако не искате да правите запаси от нулата (без преценка – разбирам колко натоварен е животът), ние ще ви покрием. Нашата [основа за гъбена супа] е направена със смес от гъби майтаке, шийтаке и кремини, така че да получите всички предимства на умами от майтаке без време за варене. Идеално е за бързи супи през седмицата, ризото или дори като основа за сосове за тиган. Имаме и [гъбен бульон Umami], който включва майтаке като звездна съставка, заедно с други богати на умами гъби, за готов за употреба бульон, който е чудесен за отпиване или готвене. За нещо малко по-сърдечно, нашият [Бульон от гъбени кости] съчетава майтаке с костен бульон, хранен с трева, придавайки ви вкуса на гъбите плюс колагена и хранителните вещества от костите. И ако искате да концентрирате аромата още повече, нашият [Концентриран гъбен бульон] ви позволява просто да добавите вода, за да получите вкусен бульон за секунди – идеален за съхранение в килера или за къмпинг.
Изчакайте, но нека разгледаме една често срещана грешка, която хората правят, когато правят бульон от майтаке: добавяне на твърде много други съставки твърде рано. Макар че малко лук, чесън или мащерка са подходящи за подобряване на вкуса, ако превъзмогнете майтаке със силни подправки или други зеленчуци, ще загубите онази уникална земна сладост, която прави бульона от майтаке специален. Винаги казвам, нека майтаке блесне. Ако искате да експериментирате, добавете една лента kombu (сушени водорасли) за допълнителен тласък на умами – но само малко парче, защото твърде много kombu може да направи бульона твърде солен.
Друг въпрос, който получавам: бульонът от маитаке толкова хранителен ли е, колкото бульонът от други гъби? Майтаке е известен със своите бета-глюкани, вид разтворими фибри, които са полезни за имунното здраве, и проучванията показват, че тези съединения остават в бульона, когато се варят правилно. Така че не само има страхотен вкус, но е и полезно за вас. Нашата [основа за супа от златни гъби] дори използва печено майтаке, шийтаке и куркума, за да придаде този красив златист цвят и допълнителни противовъзпалителни ползи – печеливша.
Позволете ми да споделя личен съвет от нашата кухня: ние винаги запазваме стъблата от нашето майтаке, когато подготвяме нашите продукти (като [гъбения бульон Umami]) и ги замразяваме. По този начин, когато трябва да направим голяма партида, можем да извадим всички тези стъбла и да ги добавим в тенджерата за допълнителен вкус. Можете да направите същото у дома – запазете стъблата си майтаке във фризера и ги добавете към запасите, когато имате достатъчно. Това е малък трик, който прави голяма разлика във вкуса.
Ако все още се колебаете относно използването на маитаке за бульон, помислете за следното: когато за първи път започнахме нашия бизнес с гъбен бульон, тествахме много различни гъби. Майтаке се откроява, защото е достатъчно гъвкав, за да работи във всичко - от леки мисо супи до обилни яхнии. Не е толкова тежко като портобело, не е толкова меко като манатарките и не е толкова интензивно като шийтаке (въпреки че шийтаке също е страхотно – ние го използваме в нашата [Основа за супа от златни гъби] за дълбока, дървесна нотка). Майтаке достига онази перфектна среда, която го прави привлекателен за широк кръг вкусове.
Сега, ако сте собственик на ресторант или купувач, който иска да включи висококачествени запаси от гъби в менюто или линията си за продажба на дребно, ще се радваме да поговорим. Нашите продукти са направени със 100% гъби (без изкуствени аромати, без консерванти) и ние можем да персонализираме поръчките, за да отговарят на вашите нужди - независимо дали сте малко кафене, което търси големи количества, или верига за хранителни стоки, нуждаеща се от опции на едро. Винаги експериментираме и с нови смеси от гъби, така че ако имате заявка, не се колебайте да се свържете с нас.
В края на деня отговорът на „Мога ли да направя гъбен бульон с гъби майтаке?“ е категорично да. Не само можете, но и трябва – уникалният му умами, вкусовият профил и хранителните му предимства го правят една от най-добрите гъби за запас. Независимо дали варите свои собствени от нулата или използвате един от нашите предварително приготвени продукти като [Концентриран гъбен бульон], ви очаква удоволствие.
Сега, ако сте готови да изпитате дълбокия, земен вкус на майтаке в готвенето си, ние сме тук, за да ви помогнем. Свържете се с нашия екип, за да обсъдим групови поръчки, заявки за проби или всякакви въпроси, които имате относно нашите продукти от гъбен бульон. Ние сме запалени по гъбите и искаме да споделим тази страст с вас - независимо дали сте домашен готвач или професионалист в хранително-вкусовата промишленост.
Референции
- Valverde, ME, Hernández-Pérez, T., & Paredes-López, O. (2015). Ядливи гъби: Подобряване на човешкото здраве и насърчаване на качеството на живот. Международен журнал за хранителна микробиология, 207, 110-121.
- Zhang, Y., Li, S., & Wang, J. (2018). Umami съединения в гъбите: Преглед. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66 (32), 8451-8460.
- Lindequist, U., Niedermeyer, TH, & Jülich, WD (2005). Фармакологичният потенциал на гъбата майтаке (Grifola frondosa). Базирана на доказателства допълнителна и алтернативна медицина, 2 (4), 441-447.
- Fink-Gremmels, J. (2008). Гъбите като източник на биоактивни съединения: Хранителни и здравословни аспекти. Наука и технология за хранене на животни, 145 (1-4), 12-25.
