Нека поговорим за нещо, което е различно, когато влезете в стаята, поемете дълбоко дъх и незабавно се сълзи устата ви — ароматът на добра супа от свински бульон. Като човек, който е в играта за доставчици на супа със свински бульон от години, прекарах повече време, отколкото мога да преброя, надвесен над кипящи тенджери, подушвайки, регулирайки топлината и разбирайки защо някои бульони имат товамагияаромат, който остава върху дрехите през целия ден, докато други просто се усещат... плоски. Не става въпрос само за варене на свински кости, повярвайте ми. Тук има истинска наука плюс много малки трикове, които сме усвоили с времето, които правят всичко различно.
Първо, нека да разберем какво кара аромата на свинския бульон да работи. Когато готвите свински кости ниско и бавно, колагенът се разгражда до желатин, нали? Но ароматът не идва оттам. Ключът е реакцията на Maillard - това химическо нещо, което се случва, когато аминокиселините и редуциращите захари реагират при висока температура, създавайки стотици различни ароматни съединения. Изчакайте, но бульонът обикновено се вари на ниска температура, а не горещ. О, правилно - това епредварително задушаванестъпка. Винаги печем нашите кости (и малко свински изрезки) първо във фурната за 45 минути при 375°F. Този дълбок, орехов, леко месен аромат, който ви удря, когато ги извадите от фурната? Това е нещото на Maillard, което започва и това е, което се наслоява в аромата на бульона по-късно. Без тази стъпка вашият бульон просто има вкус на варени кости, нищо особено.
След това е самата вода и първоначалното варене. След като добавим печените кости към студена вода (горещата вода може да запечата повърхността на костите, задържайки мръсотия и лоши миризми), ние го довеждаме до леко мехурче — никога кипене. Варенето прави бульона мътен и онези миризливи, серни съединения от костите излизат, което е точно това, което не искате. Вместо това, малкото кипене позволява на добрите съединения (като алдехиди, които придават онази богата, мазна, леко флорална нотка, и кетони, които добавят сладка, маслена топлина) да се отделят бавно. Виждал съм толкова много нови доставчици да пропускат тази част, да загряват и да се чудят защо бульонът им мирише на „изключено“, когато е готов.
Билките и ароматните вещества също имат значение, но те не се добавят само за вкус – те също оформят аромата. Ние използваме неща като джинджифил, чесън, лук и малко kombu (сушени водорасли) в нашите свински бульони. Джинджифилът добавя онази ярка, пикантна нотка, която прорязва богатството на свинското месо, чесънът придава дълбок, землист оттенък, а комбу носи фин умами тласък, който прави целия аромат по-закръглен. Ако обаче добавите аромати твърде рано, те могат да станат горчиви или кални. Добавяме нашите след час варене на кости, така че свежите им нотки да останат непокътнати. Ето защо нашите бульони не миришат просто на „свинско“ — те имат онзи перфектен баланс на месести, сладки и ярки, от които хората не могат да се наситят.
Сега нека уточним различните видове свински бульон, защото техните аромати се променят в зависимост от това за какво са направени. Например, ако правите нещо за рамен, това е различно настроение от основата за супа с гореща тенджера. Нашият свински бульон Ramen е предназначен за това. Има по-дълбок, по-интензивен аромат на свинско, защото използваме смес от свински вратни кости и бут, които имат повече съединителна тъкан и мазнини. Ароматът е богат, кремообразен, с онзи фин привкус от оризово вино, което добавяме в края – точно това, което кара една купа рамен да се чувства утешително. След това има нашата основа от свински бульон, която е малко по-гъвкава. Той е концентриран, така че когато го разреждате за супа или яхния, той има същия балансиран аромат, но не е толкова тежък като бульона от рамен. Ето защо това е предпочитание за малки кафенета и домашни готвачи, които искат бърза, ароматна основа без всякаква работа.
О, и нека поговорим за нашата супена основа за горещ съд със свинска кост. Hot pot е всичко за споделяне, така че ароматът трябва да е достатъчно голям, за да изпълни цяла маса и стая. Ние използваме повече свински кости и малко костен мозък в този, така че ароматът е изключително силен - тази дълбока, мазна, месна миризма, която кара всички да се събират около тенджерата. Все пак не е твърде силен; все още има онзи ярък джинджифил и чесън, така че не се чувства досадно. Имал съм клиенти, които ми казват, че когато създадат станция за горещи тенджери с нашата база, хората се редят на опашка само за миризмата, преди дори да я вкусят. Това е хубавото нещо.
Нашият концентриран свински бульон е друга промяна в играта, особено за по-големи операции. Много ресторанти нямат време да варят бульона в продължение на 12 часа всеки ден, така че концентрираната версия, която просто се нуждае от добавяне на вода, е идеална. Но ключът тук е, че дори когато го концентрираме, не намаляваме аромата. Все още първо печем костите, оставяме да къкри на тихо и бавно, след което го намаляваме до гъсто, течно злато – и когато добавите вода обратно, този оригинален богат аромат се връща веднага. Без фалшиви аромати, без добавки, само истинско свинско месо. Ето защо беше такъв хит сред ресторантите за бързо обслужване и заведенията за обществено хранене, които не искат да жертват качеството.
И да не забравяме нашия пилешки и свински бульон, който е малко по-различен, защото комбинира два протеина. Пилето добавя по-лек, леко сладък аромат, който балансира богатството на свинското месо. Страхотно е за супи, които не са супер тежки, като свинска и пилешка супа с юфка или обикновен зеленчуков свински бульон. Двата аромата работят заедно, вместо да се борят, което го прави супер универсален за всякакви ястия.
Ето нещо, което научих през годините: ароматът е това, което прави хоратазапомнивашата супа. Това е първото впечатление, преди да отхапят. Ако вашият бульон мирише на гладко или като обикновено варено месо, хората може да го опитат веднъж, но няма да се върнат. Но ако мирише на нещо топло, познато и малко магическо - като комфорт в тенджера - тогава имате продукт, който се откроява. Тествахме нашите бульони със стотици хора и обратната връзка винаги е една и съща: „Този свински бульон мирише на готвенето на баба ми, но по-добре.“ Това е целта.
И аз искам да бъда искрен с теб - не винаги е лесно. Варене на свински кости за 10 или 12 часа, стоене до котлона, за да се отстрани пяната отгоре (това е друга ключова стъпка, между другото – обезмасляване на примесите, така че да не накарат бульона да мирише), тестване на аромата на всеки час, регулиране на топлината, ако стане твърде висока. Но когато видите клиент да свети, защото супата му мирише точно както трябва, си струва.
Ако сте собственик на ресторант, кетъринг или дори домашен готвач, който иска да засили играта си със свински бульон, не е нужно да готвите сами. Положихме цялата тази работа вместо вас. Независимо дали имате нужда от бульон за рамен, основа за горещ съд, концентрирана версия за големи партиди или перфектната смес от пилешко и свинско, ние ще ви покрием. Нашите продукти от свински бульон са направени със 100% истински свински кости, без изкуствени овкусители, без консерванти — точно същата грижа и внимание, които бихме вложили в приготвянето на бульон за собствените ни семейства.
Ако сте готови да пренесете менюто си или домашната си кухня на следващото ниво, нека поговорим. Можем да обсъдим какъв вид бульон отговаря на вашите нужди, да опитаме нашите продукти и да се уверим, че получавате точния аромат, който ще накара клиентите ви (или семейството ви) да се връщат за още. Не се задоволявайте със свински бульон, който не мирише на нищо особено – изберете такъв, който има този топъл, наситен, незабравим аромат.
Референции
- Макгий, Х. (2004).За храната и готвенето: Науката и знанията на кухнята. Scribner.
- Mottram, DS (1998). Аромат на месо.Наука за месото, 49 (Допълнение 1), S29-S42.
- Chen, DW, & Zhang, M. (2007). Умами и вкус на храната.Journal of Food Science, 72 (2), R21-R28.
